La única forma de medir la intersección de oferta y demanda es mirar el mercado, el precio que haya en ese momento en el mercado es el punto que busca; lo que ocurre es que esto no es valido si es un mercado regulado (en España: alimentos, vivienda, automoviles, cosmeticos, etc.) o monopolistico, en esos casos no hay forma de saber cual es la intersección de oferta y demanda (aunque se puede aproximar). En todos los mercados regulados el precio o esta por encima del optimo, como comentas, o hay escasez.

Lo que comentas de las variaciones de precio tiene que ver con la elasticidad de las funciones de oferta y demanda, que es un poco largo de explicar; para hacerse una idea los productos de primera necesidad siempre están más sujetos a fluctuaciones de precios.

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