Con los apuntes de Zoología en la mano:
El color en los animales tiene básicamente tres orígenes:
-Pigmentos: origen químico. Mediante sustancias como la ya mencionada melanina, que origina tonos pardos, negros y oscuros en general, se produce en los melanóforos; también están los carotenoides, responsables de colores vivos y llamativos (amarillos, naranjas y rojos intensos) y las pterinas, que dan otros tonos de colores claros (rojos y amarillos variados).
-Estructurales: origen físico. Por dispersión de la luz (si es total, origina color blanco, si es parcial, tonos azulados) o por interferencia (irisaciones, reflejos, etc. aquí tengo anotado que tiene que ver con el efecto Tyndall, pero eso lo sabréis explicar mejor vosotros; y también es debidoa la acumulacioón de cristales de guanina en guaninóforos, que originan el blanco perlado de, por ejemplo, algunas arañas cangrejo)
-Mixtos: por combinación de los anteriores. Frecuente especialmente en las aves, donde el pigmento de las plumas unido a la reflexión de la luz que causa su estructura tan peculiar crea esos tonos vivos e iridescentes típicos (por ejemplo, el verde brillante resulta de pigmento amarillo y azul por dispersión de la luz).

Respecto a los papiones... sobre la pigmentación de sus callosidades posteriores no puedo aportar nada; pero sí recuerdo que nos hablaron de que el azul del hocico del mandril se debía a la dispersión (creo).