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Lo que se transportan son las canales (el cuerpo del animal, eviscerado a excepción a veces de los riñones y la grasa que los rodea, con o sin decapitar y despojado de la lengua) o medias canales en el caso de vacuno u otros animales muy grandes.
Esto se hace asi por varios motivos:
El primero es la seguridad sanitaria. En el matadero, ademas de matar, depilan y evisceran al animal.Al dejar la canal entera y en la medida de lo posible sin aberturas ni cortes en el músculo, está mas protegido frente a la acción de microorganismos que si estuviera cortado en trozos, porque habríamos incrementado la superficie de acción de estos, y ademas se habría perdido la integridad de las membranas protectoras.
En segundo lugar, porque toda la maquinaria comercial está montada asi. Esto no deja de ser una industria con su maquinaria, su materia prima, su producto....La estructura está preparada para recibir las canales en las carnicerias.
En tercer lugar, porque el reposo de la carne que mencionas, debe hacerse en cámaras frigoríficas y en unas condiciones de ventilación muy concretas. Y resulta mucho mas facil orear las canales que fragmentos de éstas.

lo de dejar reposar no habra que hacerlo con el pescado, no?