Una cosa es el chocolate, y sus variedades, y otra, cosas que contengan chocolate.
Los helados de chocolate son como cualquiere otro helado, con base de huevos y nata, al que se le añade cacao. El chocolate que aparece recubriendo tartas como cobertura, se prepara normalmente como dice Gaznate, mezclando con mantequilla y otros ingredientes para permitir trabajarlo con facilidad. El sirope se puede hacer con cacao en polvo (no endulzado), azucar y agua, pudiendo contener ademas jarabe de maiz, malta y saborizantes. Vamos que el chocolate/cacao en estos casos es un aditivo a una mezcla base, no es chocolate propiamente dicho.
En cuanto a las variedades de chocolate: negro, con leche, blanco, a la taza,... varian en su contenido en solidos secos de cacao, manteca de cacao, solidos no grasos de cacao, grasas totales, grasas de leche, solidos de leche y harina/almidon. En la Union Europea tenemos de las clasificaciones mas completas al respecto.
http://en.wikipedia.org/wiki/Types_of_c ... pean_UnionY respecto al templado del chocolate durante su fabricacion:
http://en.wikipedia.org/wiki/Chocolate#Tempering