CPI (Curioso pero inútil)

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Consultorio CPI: Cocinando en altura

Luis nos pregunta:

¡Muy buenas!,

En primer lugar quería felicitaros por vuestro blog, uno de mis favoritos y en el que explicáis muy bien las cosas a la gente que es curiosa pero no de ciencias.

Mi pregunta me surgió hace tiempo, y tiempo que llevo con ella apuntada en la cabeza para planteárosla:

Imaginemos que vamos en un avión capacitado para alcanzar mucha mas altura de lo normal, a tal altura que la presión baje tanto que el agua pueda hervir a los 40 grados centígrados. Pues una vez ahí, nos da por cocinar unos macarrones. La pregunta es: ¿Necesitaría llegar a X temperatura la pasta para que se cocine o simplemente con el hecho de estar el agua hirviendo a pesar de estar “templada” es suficiente para cocinarla? O al revés, ¿ bajo mucha presión y con agua muy caliente (mas de 100 grados) pero sin hervir se cocinarían unos macarrones, o la clave es la ebullición?

Espero que os resulte interesante la pregunta, me muero por saber.

Muchas gracias, un saludo,

Luis:

El hecho de que un líquido hierva sólo significa que su presión de vapor (de la que ya hablamos en CPI: Evaporación) se ha igualado con la presión del aire exterior. La pasta no “sabe” que el líquido a su alrededor está hirviendo. Sólo “sabe” que hay agua y a qué temperatura está. Así que en realidad nos da igual cocer pasta con agua a 80 grados sin que llegue a hervir en Alicante que con agua a 80º hirviendo en las faldas del Everest.

Para lo que sigue ruego la ayuda de lectores versados en ciencia de los alimentos, por si meto la pata. Cito de mi referencia 2:

La pasta normalmente se hace de harina, huevos, sal y agua. La mayoría de la pasta se hace de semolina o de sémola de trigo duro, un tipo de harina de trigo, pero también se pueden utilizar otros cereales como maíz, arroz, quínoa, espelta, y trigo poulard o australiano. Estos cereales alternativos rinden pastas más blandas y pegajosas, pero que son una buena alternativa para la gente con alergias/intolerancias al trigo (celiaquía).

Otros tipos de pasta se hacen con el cereal de trigo integral, lo que hace que la pasta sea más oscura y más nutritiva, o de trigo con otras harinas, incluyendo harinas no procedentes de cereales, como la de soja.

Los huevos se utilizan para mejorar la calidad tecnológica de la pasta. El huevo no solamente enriquece a la pasta desde el punto de vista nutricional y organoléptico, sino que también tiene una función tecnológica, ya que el huevo hace que la masa sea elástica, blanda y resistente.

El agua se utiliza normalmente para la masa y hacer posible el moldeado. Durante la etapa de secado es cuando la mayor parte del agua se elimina. La sal se le añade por el sabor.

Cuando echamos esta pasta al agua, siempre se acabará haciendo ablandando. Da igual que el agua hierva o no, da igual su temperatura. La pasta de trigo acabará absorbiendo el agua y haciéndose ablandándose. Cuando andaba dándole vueltas a tu pregunta, se me ocurrió hacer pasta con agua que no llegar a hervir, pero directamente me fui al extremo: echar pasta en un vaso de agua del grifo y ver si se quedaba dura o absorbía el agua. El resultado después de una noche en un vaso de agua a temperatura ambiente está en el siguiente vídeo. El vídeo es un poco aburrido, pero ya que me había tomado la molestia de hacerlo pensé que por qué no compartirlo. La pasta se ablanda:

La pasta estaba demasiado blandosa como para disfrutarla, pero estaba claramente comestible [Actualización: Está blanda y comestible pero sigue estando cruda. Ver comentario 2]. O sea, que se puede “hacer” pasta sin agua hirviendo. Por tanto, estimado Luis, ni son los 100 ºC ni es el hervor. Es el agua. Obviamente, cuanto más caliente esté el agua, más rápidamente se hará la pasta (la absorción y la solubilidad suelen aumentar con la temperatura). Por eso se recomienda hervir. Y supongo que también por el asunto de la amilosa, del que hablamos ahora mismo.

También se habló en CPI hace un tiempo de por qué las galletas se ablandaban antes en leche caliente que en leche fría: Galletas que se reblandecen.

Como datos CPI adicionales, puede verse en la siguiente imagen cómo la pasta se queda con un color blanquecino que no es habitual cuando se hierve:

pasta-blanca-blanda.JPG

Este color blancuzco se debe a que de los muchísimos componentes de la semolina, hay uno, la amilosa, que se disuelve en agua hirviendo pero no en agua a temperatura ambiente. Es la responsable de ese tono blancuzco de la pasta cuando no hierve el agua y es la responsable de la leve turbidez del agua hervida cuando sacamos de ella la pasta.

En la misma imagen se aprecian las burbujas de oxígeno que desprende el agua cuando se la deja toda la noche al fresco, burbujas de las que ya hablamos en CPI: Más burbujas.

Para leer más:

1.- Semolina, en la Wikipedia
2.- Ingredientes de la pasta
3.- Ask a Scientist: Pasta

Actualización 2: Gracias a los lectores por ponerme sobre la pista. Investigando llego a una página que cuenta lo que vienen ustedes diciendo en los comentarios: hace falta una temperatura mínima para que se desnaturalice la amilosa y la pasta “se cocine”.

Los dos componentes principales de la fécula de la pasta son la amilosa, de la que ya hemos hablado, y la amilopectina.

La amilosa tiene la siguiente composición:

amylose.jpg

Y se organiza en espirales:

cartoon-amylose.jpg

La amilopectina, que es la que da consistencia a la pasta y entre cuyas moléculas querda atrapada el aguaa bsorbida, tiene esta composición:

amylopectin.jpg

Y se organiza en estructuras ramificadas:

cartoon-amylopectin.jpg

La fécula se encuentra tanto en el trigo como en el maíz y las patatas. Los porcentajes entre amilopectina y amilosa varían entre las diferentes variedades. El aspecto de la fécula de maíz es el siguiente:

corn-starch.jpg

Antes de la desnaturalización, los gránulos de fécula tienen este aspecto:

cartoon-starch-granule.jpg

Tras la desnaturalización, la amilosa sale del gránulo, como ya sabíamos, que queda con este aspecto:

burst-starch-granule.jpg

Y los diferentes gránulos forman un gel con agua en su interior:

starch-gel.jpg

La temperatura mínima para que esto ocurra ronda los 62º-70º, tal y como habían aventurado nuestros lectores. Son ustedes unos hachas.

Fuente: Starch , de CatLab.

[Libro] Night Watch (2007-37)


Título: Night Watch
Autor: Terry Pratchett
Tema: Narrativa fantástica, humor
Editorial: Harper Collins
Páginas: 422
ISBN: 978-0-06-001312-7
Idioma: Inglés

Una nueva aventura del Mundodisco. Y esta me ha encantado pero de verdad. No sé por qué siento una extraña fijación con todas las historias que tratan sobre viajes en el tiempo.

Sam Vimes, el comandante de la Guardia Nocturna de Ankh-Morpork, se encuentra de repente en el pasado, tras una pelea con un malo maloso cerca de unos campos temporales creados por los monjes del tiempo (que también tienen su libro de la serie, Thief of Time). Ha retrocedido treinta años en el tiempo. Se encuentra en una Ankh-Morpork corrupta (es decir, más corrupta todavía), regida por un loco Patricio contra el que se está gestando una rebelión. Lo malo del asunto es que Carcer, el asesino con el que se peleaba cuando sufrió el salto temporal, también está pululando por el pasado, intentando cambiarlo a su favor. De repente, Vimes se encuentra frente a una tarea hercúlea: atrapar a Carcer, enseñar a un jovencísimo Sam Vimes a ser un buen policía y cambiar el curso de una cruenta rebelión que mató a demasiadas personas buenas.

Terry Pratchett [TP], como siempre, aprovecha cualquier tema sobre el que escribe para sacar punta humorística a todos los tópicos que pilla por el camino. Es una de las cosas que más me gustan de él. Cuando Vimes discute con los monjes para ver cómo demonios van a devolverle a su presente:

–He estado cambiando el pasado. ¿Por qué no debería hacerlo? ¡Carcer lo está haciendo! ¡No tengo ni idea de cómo van a salir las cosas! Quiero decir, ¿No se supone que el simple acto de pisar una hormiga puede cambiar los acontecimientos futuros?
–Para la hormiga, desde luego.

El meollo central del libro es la revuelta de las lilas, con la que comienza el libro y con la que termina, cerrando perfectamente la historia. TP hace humor de cualquier cosa. Cuando los ciudadanos empiezan a poner barricadas en la ciudad para impedir el paso del ejército en sus barrios, se emocionan tanto que acaban barricando la ciudad casi al completo, dejando a mucha más gente dentro que fuera. Surgen las dudas sobre quién debe impedir el paso a quién.

TP, como siempre, saca la pluma (el teclado, más bien) a pasear, en breves frases y diálogos repartidos por todo el libro.

Cuando era un niño, [Vimes] había leído libros sobre las grandes campañas militares, había visitado los museos y había contemplado con orgullo patrio los cuadros de heroicas cargas de caballería, de defensas hasta la muerte de bastiones y de gloriosas victorias. Cuando más adelante comenzó de verdad a participar en acontecimientos de este tipo, le impactó bastante el hecho de que los pintores, incomprensiblemente, habían olvidado pintar los intestinos. A lo mejor no se les daba bien dibujarlos.

(En mitad de una pelea)
–¡Podréis quitarnos la vida! ¡Pero nunca nos arrebataréis la libertaaaaaad! [minuto 2:30]
Carcer y sus hombres se miraron, desconcertados por lo que podría ser sin duda el peor grito de guerra de la historia del universo.

Hace unas semanas comentábamos aquí el libro de Stephen Hawking [SH] El Universo en una cáscara de nuez. En el libro hay una parte dedicada a la posibilidad física de viajar en el tiempo. En física, un viaje en el tiempo se denomina “una curva espaciotemporal cerrada”, quizás, según SH, para que los gobiernos no se enteren de lo que están hablando y no les quiten las subvenciones a los físicos que “malgastan” su tiempo investigando estas cosas.

SH sostiene que el viaje en el tiempo es posible, al menos según las leyes de la física. Otra cosa es que nuestra ingeniería sea capaz de afrontarlo. Pero todos sabemos que el viaje al pasado tiene sus complicaciones: ¿Y si viajo al pasado y mato a mi abuelo antes de que engendre a mi madre? Yo nunca habría nacido, con lo que no habría podido ir al pasado, con lo que no le habría podido matar… La visión de SH es que hay una especie de “censura cósmica” que impide que al viajar al pasado consigamos cambiarlo. A lo mejor viajo pero se me encasquilla la pistola con la que pretendo matar a mi abuelo. O a lo mejor mi abuelo no era en realidad mi abuelo, sino sólo el marido de mi abuela, la muy pillina, y al matarlo no estoy matando al verdadero padre de mi madre… El caso es que SH sostiene que “la Historia seguirá su camino”, hagamos lo que hagamos por evitarlo.

TP se apunta en esta novela a la misma tesis. Cuando Vimes aterriza en el pasado, lleva un parche en el ojo por un percance anterior y una cerrada barba. Casualmente, se parece bastante a John Keel, quien fue su mentor cuando él era jovencito. El verdadero John Keel, sin embargo, tiene la mala suerte de encontrarse con Carcer recién llegado al pasado, y muere, cosa que no habría ocurrido sin el viaje al pasado de Carcer y Vimes. Así que Vimes se hace pasar por John Keel. De este modo, el jovencito Sam Vimes vuelve a tener a su mentor, John Keel, sin saber que es él mismo quien le está enseñando los rudimentos del trabajo policial. La Historia sigue su curso a pesar de que se intente cambiar. Hay unas cuantas de éstas repartidas por el libro, creo que todas ellas bien resueltas.

En esta novela conocemos las juventudes de todos los miembros habituales de las novelas de la guardia, incluido el joven Vetinari, actual Patricio de Ankh-Morpork. Es una novela recomendable para los que ya conocen a la Guardia, porque si es la primera que se lee se pasarán multitud de cosas por alto.

Mi opinión: Muy buena.

[Libro] Cuestiones curiosas de ciencia (2007-36)


Título: Cuestiones curiosas de ciencia
Autor: Scientific American (Ed.)
Tema: Divulgación científica
Editorial: Alianza
Páginas: 270
ISBN: 978-84-206-6051-6
Idioma: Español
Traductora: Dulcinea Otero-Piñeiro

Otro estupendo libro a cuyo espíritu se apuntó CPI. Un montón de lectores mandan preguntas a la revista Scientific American (en español, Investigación y Ciencia), donde cada pregunta es respondida por un especialista en la materia (a veces, incluso, por el premio Nobel cuya investigación respondió a la pregunta formulada).

Hay unas cuantas preguntas, muchas, que son realmente interesantes: ¿Cómo se mide el peso de un planeta? ¿Cómo sobreviven los delfines y las ballenas si se pasan el día bebiendo agua salada? ¿Por qué muchos perros y gatos aparecen con los ojos azules o verdes en las fotos con flash, en vez de rojos? ¿Cómo conseguía levantarse el T. Rex con esas patitas delanteras tan pequeñas? ¿Cómo se produce una resaca? ¿Por qué marea leer en el coche? ¿Por qué no hay cáncer de corazón? ¿Por qué en ocasiones el arco iris se ve más grande que en otras?

Es un libro muy cortito pero muy aprovechable. El único defecto que le veo es que a veces las respuestas son demasiado cortas, dejándonos con ganas de más o, en un par de ocasiones, simplificando demasiado. Ejemplo: El cielo es azul porque absorbe más el rojo, igual que el agua del mar. Uf. En Malaciencia Alf lo hizo mucho mejor al explicarlo: El color del cielo en Malaciencia.

En cualquier caso, cualquier libro que comparta el espíritu CPI me parece bueno, aquí reconozco que no soy imparcial. El hecho de que muchas preguntas dispares tengan respuestas basadas en lo que la humanidad ha ido observando a lo largo de la historia me parece increíble. Einstein ya lo dijo mejor:

Lo más incomprensible del Universo es que sea comprensible.

Albert Einstein

Aunque en mi opinión son mejores los dos tomos del NewScientist, ¿Hay algo que coma avispas? y Why don’t penguins’ feet freeze, este libro me sigue pareciendo imprescindible.

CPI: Informe de estado

Estimados lectores:

Como son ustedes de lo más sagaz que me he echado al monitor, se olerán que desde hace un porrón de días, demasiados, CPI no actualiza al ritmo que todos (yo incluido, por supuesto) desearíamos.

No me he retirado y no estoy enfermo. Es simplemente que la vida, esa mala muhé, me tiene secuestrado. Ando haciendo malabarismos para poder llegar a todo lo que tengo que llegar, y la cosa no parece que vaya a mejorar a medio plazo. Es lo que tiene el entorno laboral, que cuando pides más responsabilidades a veces van y te las dan :). A esto se une que los pocos ratos libres que tengo los echo en el desafío CPI. Por cierto, no se me asusten los lectores que no han recibido confirmación. Tuve un inmenso batacazo en mi Mozilla Thunderbird, donde perdí las confirmaciones hechas y sin hacer (intenten que su archivo de correo no supere los cuatro gigas), y necesito algo más de tiempo para volver a repasar todos los correos en web en Gmail y responder a los que no han recibido respuesta. Pero todos los vídeos saldrán, de una u otra manera. No se preocupen.

CPI no está muerto, está chafado bajo una pila de actividades más urgentes aunque a veces menos importantes. Seguiré echando minutos matutinos y medias horas finisemanales, al mismo tiempo que edito y cortopego el vídeo. A estas tareas se unen algunas obligaciones extras que ya han llegado y otras a las que se las espera. Mi vida ya no es mía, es de mi agenda, aunque por suerte disfruto todas y cada una de las cosas que hago. La pena no es tener tanto que hacer, sino no poder hacer más. Estoy en mi límite operativo, que es dormir cinco horas al día. No doy más de mí. Sé que es posible un poco más de organización, e intentaré exprimir mi horario existente, ya que es imposible ampliarlo.

Tengo tres libros leídos (si algún día dejo de leer es que he muerto. Avisen a mi familiar más cercano) y tres consultorios a medio terminar. A ver si esta semana sale algo mejor que la música CPI (que me encanta, aunque como acompañamiento al núcleo duro de CPI, nunca como plato principal del blog). Hasta entonces, les agradezco los mensajes de queja constructiva sobre los contenidos de CPI, que me ayudan a sacudir la cabeza y decirme “es verdad, coño, tengo que sacar tiempo de donde sea y escribir algo bueno”.

Gracias por estar ahí, estimados lectores. Yo sigo aquí, emboscado pero dispuesto. Y prometo no volver a escribir excusas en un par de meses (calculo). Lo siguiente deberían ser buenos artículos.

Música CPI: Guitarra a 2n manos

Ya saben que esto del Youtube es una perdición, que entra uno buscando una cosa y le salen muchas relacionadas que acaban teniéndolo a uno un rato viendo de todo.

No recuerdo qué andaba buscando, pero me topé con un montón de gente haciendo piña en torno a una guitarra siendo sus manos potencias de dos. Comenzamos con los dixies y su guitarra a cuatro manos:

Hay una persona al menos a la que esta exhibición no le parece apropiada, y así se lo hace saber, no sin cierta mala leche. El vídeo se titula “Conque a cuatro manos, ¿eh?”:

Y rizando el rizo, cuando no bastan cuatro y hay que llegar a ¡ocho!, nos encontramos al “Aranjuez Guitar Quartet”, haciendo un cuarteto de guitarra, en singular la guitarra:

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