CPI (Curioso pero inútil)

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Consultorio CPI: Cocinando en altura

Luis nos pregunta:

¡Muy buenas!,

En primer lugar quería felicitaros por vuestro blog, uno de mis favoritos y en el que explicáis muy bien las cosas a la gente que es curiosa pero no de ciencias.

Mi pregunta me surgió hace tiempo, y tiempo que llevo con ella apuntada en la cabeza para planteárosla:

Imaginemos que vamos en un avión capacitado para alcanzar mucha mas altura de lo normal, a tal altura que la presión baje tanto que el agua pueda hervir a los 40 grados centígrados. Pues una vez ahí, nos da por cocinar unos macarrones. La pregunta es: ¿Necesitaría llegar a X temperatura la pasta para que se cocine o simplemente con el hecho de estar el agua hirviendo a pesar de estar “templada” es suficiente para cocinarla? O al revés, ¿ bajo mucha presión y con agua muy caliente (mas de 100 grados) pero sin hervir se cocinarían unos macarrones, o la clave es la ebullición?

Espero que os resulte interesante la pregunta, me muero por saber.

Muchas gracias, un saludo,

Luis:

El hecho de que un líquido hierva sólo significa que su presión de vapor (de la que ya hablamos en CPI: Evaporación) se ha igualado con la presión del aire exterior. La pasta no “sabe” que el líquido a su alrededor está hirviendo. Sólo “sabe” que hay agua y a qué temperatura está. Así que en realidad nos da igual cocer pasta con agua a 80 grados sin que llegue a hervir en Alicante que con agua a 80º hirviendo en las faldas del Everest.

Para lo que sigue ruego la ayuda de lectores versados en ciencia de los alimentos, por si meto la pata. Cito de mi referencia 2:

La pasta normalmente se hace de harina, huevos, sal y agua. La mayoría de la pasta se hace de semolina o de sémola de trigo duro, un tipo de harina de trigo, pero también se pueden utilizar otros cereales como maíz, arroz, quínoa, espelta, y trigo poulard o australiano. Estos cereales alternativos rinden pastas más blandas y pegajosas, pero que son una buena alternativa para la gente con alergias/intolerancias al trigo (celiaquía).

Otros tipos de pasta se hacen con el cereal de trigo integral, lo que hace que la pasta sea más oscura y más nutritiva, o de trigo con otras harinas, incluyendo harinas no procedentes de cereales, como la de soja.

Los huevos se utilizan para mejorar la calidad tecnológica de la pasta. El huevo no solamente enriquece a la pasta desde el punto de vista nutricional y organoléptico, sino que también tiene una función tecnológica, ya que el huevo hace que la masa sea elástica, blanda y resistente.

El agua se utiliza normalmente para la masa y hacer posible el moldeado. Durante la etapa de secado es cuando la mayor parte del agua se elimina. La sal se le añade por el sabor.

Cuando echamos esta pasta al agua, siempre se acabará haciendo ablandando. Da igual que el agua hierva o no, da igual su temperatura. La pasta de trigo acabará absorbiendo el agua y haciéndose ablandándose. Cuando andaba dándole vueltas a tu pregunta, se me ocurrió hacer pasta con agua que no llegar a hervir, pero directamente me fui al extremo: echar pasta en un vaso de agua del grifo y ver si se quedaba dura o absorbía el agua. El resultado después de una noche en un vaso de agua a temperatura ambiente está en el siguiente vídeo. El vídeo es un poco aburrido, pero ya que me había tomado la molestia de hacerlo pensé que por qué no compartirlo. La pasta se ablanda:

La pasta estaba demasiado blandosa como para disfrutarla, pero estaba claramente comestible [Actualización: Está blanda y comestible pero sigue estando cruda. Ver comentario 2]. O sea, que se puede “hacer” pasta sin agua hirviendo. Por tanto, estimado Luis, ni son los 100 ºC ni es el hervor. Es el agua. Obviamente, cuanto más caliente esté el agua, más rápidamente se hará la pasta (la absorción y la solubilidad suelen aumentar con la temperatura). Por eso se recomienda hervir. Y supongo que también por el asunto de la amilosa, del que hablamos ahora mismo.

También se habló en CPI hace un tiempo de por qué las galletas se ablandaban antes en leche caliente que en leche fría: Galletas que se reblandecen.

Como datos CPI adicionales, puede verse en la siguiente imagen cómo la pasta se queda con un color blanquecino que no es habitual cuando se hierve:

pasta-blanca-blanda.JPG

Este color blancuzco se debe a que de los muchísimos componentes de la semolina, hay uno, la amilosa, que se disuelve en agua hirviendo pero no en agua a temperatura ambiente. Es la responsable de ese tono blancuzco de la pasta cuando no hierve el agua y es la responsable de la leve turbidez del agua hervida cuando sacamos de ella la pasta.

En la misma imagen se aprecian las burbujas de oxígeno que desprende el agua cuando se la deja toda la noche al fresco, burbujas de las que ya hablamos en CPI: Más burbujas.

Para leer más:

1.- Semolina, en la Wikipedia
2.- Ingredientes de la pasta
3.- Ask a Scientist: Pasta

Actualización 2: Gracias a los lectores por ponerme sobre la pista. Investigando llego a una página que cuenta lo que vienen ustedes diciendo en los comentarios: hace falta una temperatura mínima para que se desnaturalice la amilosa y la pasta “se cocine”.

Los dos componentes principales de la fécula de la pasta son la amilosa, de la que ya hemos hablado, y la amilopectina.

La amilosa tiene la siguiente composición:

amylose.jpg

Y se organiza en espirales:

cartoon-amylose.jpg

La amilopectina, que es la que da consistencia a la pasta y entre cuyas moléculas querda atrapada el aguaa bsorbida, tiene esta composición:

amylopectin.jpg

Y se organiza en estructuras ramificadas:

cartoon-amylopectin.jpg

La fécula se encuentra tanto en el trigo como en el maíz y las patatas. Los porcentajes entre amilopectina y amilosa varían entre las diferentes variedades. El aspecto de la fécula de maíz es el siguiente:

corn-starch.jpg

Antes de la desnaturalización, los gránulos de fécula tienen este aspecto:

cartoon-starch-granule.jpg

Tras la desnaturalización, la amilosa sale del gránulo, como ya sabíamos, que queda con este aspecto:

burst-starch-granule.jpg

Y los diferentes gránulos forman un gel con agua en su interior:

starch-gel.jpg

La temperatura mínima para que esto ocurra ronda los 62º-70º, tal y como habían aventurado nuestros lectores. Son ustedes unos hachas.

Fuente: Starch , de CatLab.

44 comentarios en “Consultorio CPI: Cocinando en altura

  • Cesar dice:

    Genial como siempre!!!

  • Ángel dice:

    Perfecto salvo un detalle: La pasta así reblandecida no debe comerse. Como has indicado, La pasta, entre otros ingredientes, está hecha de harina de trigo. La harina de trigo no es comestible en crudo, hay que hacerla, por eso se requiere hervirla. De hecho, si alguien ha comprado pasta fresca, verá que está lo suficientemente hidratada como para consumirla, pero aún así hay que hervirla. Porque la harina no se puede consumir sin haberla sometido anteriormente al calor, si no se ha cocinado.
    UN saludo

  • Madre mía, qué madrugador, Remo. Y los anteriores comentaristas igual de madrugadores, demostrando que lo primero que hace mucha gente es mirar CPI al levantarse 😉
    Tu video no se ve! Aparte de eso, me alegro de que tengas tiempo para poner artículos nuevos. Significa eso que estás menos agobiado? =)

  • Cesar dice:

    Al hombre pancho:

    Lo de madrugadores nada, que yo no me he acostado aun y no podia irme a la cama sin hechar una ojeada a la mejor pagina de internet.

    Comparto el comentario de Angel, las pastas hidratadas pero no cocinadas son horribles.(Las he probado)
    Un saludo.

  • Nether dice:

    No soy un cocinillas pero que el agua rompa a hervir es un inconveniente por no permitir una temperatura mayor, por eso las ollas express lo que hacen es aumentar la presión, para que el agua rompa a hervir a mayor temperatura de lo normal y los alimentos se hagan mas rápido.

    Sacado de la Wikipedia:

    La temperatura más alta hace que los alimentos se cocinen más rápidamente llegando a dividirse los tiempos de cocción tradicionales por tres o cuatro. Por ejemplo, un repollo se cocina en un minuto, las judías verdes en cinco, las patatas pequeñas y medianas (hasta 200 g) pueden tardar unos cinco minutos y un pollo completo no más de veinticinco. Generalmente, se utiliza para conseguir en un corto periodo de tiempo los mismos efectos de estofado o de la cocción a fuego lento.

    http://es.wikipedia.org/wiki/Olla_a_presi%C3%B3n

  • dan dice:

    Mmmmm. Con el agua ablandas la pasta, pero diria que para comerla hay que desnaturalizar las proteinas que contenga, de manera que hay que darle suficiente energia (calor) para romper la estructura de las proteinas y hacer que sean facilemente digeribles. Por eso hay que hervir a una temperatura mínima, (que quizas no sean necesariamente 100 grados).

  • Grey dice:

    Yo he preparado pasta de la siguiente forma: Calientas agua con sal en el microondas hasta que hierva, luego sacas el recipiente, echas la pasta, lo tapas, y esperas como media hora. La pasta queda cocinada y es prácticamente indistinguible de una pasta hervida 10 minutos al fuego. Así que a menor temperatura más tiempo.
    Lo que no se es la temperatura mínima a la que se cuece la harina.
    ¿Alguien lo sabe?

  • Remo dice:

    ElHombrePancho: Llevaba una hora levantado cuando publiqué, cosas de los últimos detalles 😉 Yo veo el vídeo desde Firefox e IE. ¿Sigues sin verlo?

    Tal vez el hecho de que la pasta no me pareciera tan horrible (desde luego, no estaba perfecta ni de lejos) se deba a que tengo la costumbre ancestral de comerme los tortellini crudos, como quien come pipas. Nadie es perfecto :)

  • Max dice:

    Diría yo que la temperatura mínima de cocción de la pasta debe ser parecida a la màxima que podemos aguantar con la mano en el agua sin sentir dolor, pues si duele, es que se nos empezamos a cocer. Tal vez por encima de 50 o 60 ºC. No pienso hacer la prueba, seguro que alguien puede esclarecer esto sin recurrir a la experimentación gore.

  • Genial entrada.
    Tal como está planteada la duda, es decir ¿qué ocurre si cocinamos en un avión o en el fondo del mar? (supongo que en el fondo del mar será en un submarino, si no ¿cómo encender fuego?) se podría responder que, si no me equivoco, esas naves llevan cabinas presurizadas, con lo cual no habría mucho cambio :p Claro, que eso nos hubiera privado de la estupenda explicación :)

  • Pablo dice:

    Lo de la cocina y la temperatura siempre lo entendí mejor con las ollas a presión (que en el fondo es algo así como viajar al centro de la tierra para hacer el cocido, pero sin moverse de la cocina) ¿no?

  • Saha dice:

    Una aclaración sobre algo que has dicho en el post.

    La intolerancia al trigo es una cosa. La alergia al trigo es otra y la celiaquía no es ninguna de esas dos. La celiaquía es una intolerancia al gluten. Y como gluten se entiende a una cadena de proteínas que se encuentra en: en trigo, la avena, la cebada, el centeno, el triticale, el kalmut y sus derivados.

    Esta cadena recibe un nombre concreto según el cereal (avenina, secalina etc.) pero para simplificar se dice Intolerancia al Gluten o TACC en los paises sudamericanos (Trigo, Avena, Cebada y Centeno).

    Así que lo dicho alergia/intolerancia al trigo no es igual a celiaquía.

  • DiCrEn dice:

    Entrada escrita por Remo el 3 de diciembre de 2007 a las 5:57 am.

    jajaja madrudador o noctambulo.

    Desde luego muy interesante, sobretodo la actualización 2 :)

  • Cesar: si he de confesar la verdad, yo tampoco me había acostado aun 😉
    Remo: ya veo el video, sería un problema pasajero. Yo también como pasta cruda! Sobre todo fideos y, a veces, animalitos.

  • Su dice:

    Como cocinera y flipada de la olla exprés, dado que no sé química, os contaré que los alpinistas, en efecto, se llevan la olla exprés para poder cocinar sin que su comida (pasta o lo que sea) se cocine realmente, porque en las alturas el agua no alcanza los 100º que sí se suponen al nivel del mar. No sé si aporta nada, pero bueno…

  • Albert dice:

    Evil lo mismo pensaba yo…la presión en el interior se mantiene no?? YYY…mejor no abrir las puertas para igualar las presiones :S 😉
    Sois unos cracks!!!

  • Seldon2 dice:

    Yo me he quedado todavía con lo del avión que sube tan alto que el agua se evapora a los 40ºC. Entonceees… (Atención coña) … si me subo a ese avión y me entra fiebre… ¡¡¡MUERO EVAPORADOOOOO!!!

    JAJAJAJAJAJa. Como me divierto conmigo mismo xD

  • Yoossie dice:

    Estoy con dos comentaristas anteriores, sé a ciencia cierta que están presurizadas tanto las cabinas de avión (porque sino nos ahogaríamos, ya que la falta de presión evitaría que pudieramos conseguir el suficiente oxigeno para respirar) y en el caso del submarino…mejor que no comprobemos que pasa con la presión….

    Por otro lado…excepcional explicación aunque he de decir que llevo toda la vida comiendo la pasta cruda y nunca me ha pasado nada…(es más los spagettis son como más me gustan…)…para los susceptibles…sí sé hacer pasta pero como tentempié a mí me encanta.

  • RPC dice:

    Me gustaría saber si existe alguna relación entre la fécula que tiene amilosa y amilopectina, con el hecho de que el almidón también está formado por estos dos componentes. ¿No será que la fécula esté compuesta de almidón, el que a su vez está compuesto de amilosa y amilopectina?

    Gracias de antemano por la respuesta, me despido desde Chile

  • Remo dice:

    RPC: Por decirlo de manera ambigua, es una posibilidad que no debería descartarse. Aguardaremos la ayuda de los sabios…

  • Fred dice:

    digo sólo que la entrada huele bien :)

  • Adama dice:

    Muy buen artículo, Remo y asesores. 😀

    Da gusto pasarse por aquí y aprender cosas sobre nuestra vida cotidiana.

    Saludos!!!

  • pi-r nodoiuna dice:

    ¿y por qué no se puede mezclar piña cruda con la gelatina? creo que tiene alguna relación con la pectina y lo que le pasa a la piña cuando la hierves, pero me parece misterioso.

  • Eduardo dice:

    Hola,

    no es por ser quisquilloso, pero la pasta NUNCA lleva sal.

    Un saludo

  • El_Crazy_Xabi dice:

    Remo, unas cosillas si me lo permites.

    La amilosa no se puede desnaturalizar, eso es un fenómeno propio de proteínas y ácidos nucleicos y la amilosa es un polisacárido.

    Que yo sepa, las semillas contienen almidón. Estuve buscando un poquillo y parece ser que el término fécula es poco propio para hablar en términos bioquímicos (de hecho nunca vas a oír hablar en ese contexto de fécula). Y sí, el almidón es un polímero a base de amilosa y amilopectina.

    En cuanto a la gelificación en la wiki viene una tabla bastante buena
    http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n#Gelificaci.C3.B3n

    Saludos

  • Ahcoll dice:

    hmm…x fin algo nuevo =)

    bueno…en el caso de los macaronis solo importa la pasta..pero la mayoria de pastas incluyen algo en su interior (como en los tortelinis y ravioles) y normalmente es carne semiprecocida o algo asi…x lo que el agua si tiene q estar a unos 373K para q la carne o lo que este adentro se cocine, aparte de q si tu dejas la pasta en agua x mas de 10 min se comiensa ha ablandar mucho y, francamente, sabe horrible (ya me ha pasado un par de veces…x cocinar mientras estoy en el msn).

    y eduardo..SÍ lleva sal la pasta..y aun asi se le debe poner sal al agua para q no entre en osmosis y destrulla los fideos…o mejor dicho para q no pierda la sal.

    Noduina. a q te refieres con mezclar piña cruda con gelatina?? :S

    Bueno, saludos!

  • Jorge dice:

    Impresionante, me ha gustado mucho la exposición. Y el hambre que me ha entrado, ni te cuento.

  • Ivan Noboa dice:

    Hola, al vivir en Quito (2.800 msnm) entiendo perfectamente la cuestión planteada. Los sobres de pasta tienen instrucciones sobre el tiempo de cocción (8 min. > 1.500 msnm)ya que en Quito el agua hierve a 94° C.

    El agua rompe a hervir mas rápido que al nivel del mar es cierto (por la menor presión atmosférica), pero como está a menor temperatura toma mas tiempo a los alimentos para cocinarse.

  • ytrio dice:

    ¡Uh, qué de cosas!

    Primero: no veo por qué no se puede comer la pasta haciéndola con agua fría, si exceptuamos, como se ha dicho en el comentario #26 la que está rellena de carne y demás, que es para que se haga lo de dentro. Por lo demás, el objetivo de la cocción de la pasta es la rehidratación, y da igual que sea con agua caliente o fría (aunque con la caliente se tarda menos, claro 😉

    Lo de la fécula nunca lo he tenido claro del todo; sí te puedo decir, Remo, que de lo que tú hablas en el artículo es del almidón, que, efectivamente, está compuesto de amilosa y amilopectina.

    Los gránulos de almidón están (si hablamos de harina) en el grano de trigo (en los amiloplastos), pero en la molienda los rompemos para que dejen de tener una estructura vítrea. Después, mezclamos con agua y amasamos. Así conseguimos reordenar, y que se formen puentes de hidrógeno, con lo que conseguimos una especie de “red” en la que queda atrapada el agua. Junto con el gluten (proteína, que no se desnaturaliza, al contrario de lo que apuntó alguien antes) esta red será elástica y extensible (gracias a las dos proteínas que forman el gluten: gliadina y glutenina).

    Pero esta ruptura se produce al moler el trigo, cuando hacemos la pasta los gránulos de trigo ya deben ser una red, y al amasar se produce la gelatinización, que es de lo que habla la web que citas después de las explicación de la hidratación de los gránulos.

    En resumen: al moler el trigo para obtener harina, sémolas o semolinas lo que hacemos es romper los gránulos de almidón. En el posterior amasado e hidratación al hacer la pasta lo que hacemos es reorganizar la estructura para que, junto con el gluten, forme una red en la que queda atrapada el agua. Al cocinar rehidratamos, sea con agua fría o con agua caliente. Y creo que no me dejo nada 😛

  • Kalevala dice:

    Pi R Nodoiuna,
    la piña (y la papaya) contiene una enzima, llamada papaina (ver wiki) que es una peptidasa, que hidroliza los enlaces peptidicos de las proteinas.
    Y la gelatina es una proteina!

    Asi que si añades piña (o papaya) a la gelatina, esta se deshace.

    Es un buen metodo para ablandar carnes duras (baratas), las dejas marinando en, o le inyectas, zumo de piña y luego las cocinas :)

  • ytrio dice:

    ¡La gelatina no “es una proteína”!

    Otra cosa es que esté “formada por” proteínas.

  • Ailailai dice:

    La altura sí que influye, y tanto que, como cita Ivan, en lugares muy altos hay que cambiar las recetas para que la comida no quede cruda (o traten de hervir papas/patatas en Caracas -1000 mts-)

    Lo de mezclar la piña esa me la sé: si tratamos de armar una gelatina con fruta adentro, podemos poner casi cualquiera, menos piña (ananá, por estos lares). La pectina que contiene impide que se forme el gel, y en vez de gelatina tendremos algo baboso y líquido.

  • Ailailai dice:

    oops! perdón, kalevala, te he pìsado 😉

  • pi-r nodoiuna dice:

    ¡Gracias Kelevala! Aunque al precio que están por aquí la piña y la papaya casi compensa comprar carne un poco menos dura. Esto me ha hecho recordar que hace algunos años a mi padre le operaron de una hernia de disco por un método llamado quimopapaína, que consistía más o menos en inyectarle zumo de papaya en la hernia y esperar a que se deshiciera. ¡juro que esto pasó en un hospital en España y no en una ceremonia candongué!. La cosa funcionó muy bien, pero no he oído de nadie más a quien se lo hayan hecho.

  • meneame.net dice:

    Cocinando en altura…

    Imaginemos que vamos en un avión capacitado para alcanzar mucha mas altura de lo normal, a tal altura que la presión baje tanto que el agua pueda hervir a los 40 grados centígrados. Pues una vez ahí, nos da por cocinar unos macarrones. La pregunta …

  • Ale dice:

    Remo, un placer poder de nuevo, ver vida en la página…

    S2

  • mac dice:

    Hola, ¿Cómo es posible que disminuya la presión al subir en un avión a muy alta altitud si un avión siempre está hermeticamente cerrado? Y también enlazo con otra pregunta, entonces, ¿Por qué se nos taponan los oidos al viajar en avón?

  • Ivan Noboa dice:

    Mac, los aviones en su gran mayoría están “presurizados”, es decir aunque vuelen a 10.000 metros de altura dentro de ellos la presión se mantiene a un nivel constante, no recuerdo exactamente a que presión se mantienen, pero creo que está alrededor de la que hay a los 2.000 metros de altura, que todavía tiene suficiente oxígeno para respirar. Si alguna vez puedes ver el desguaze de un avión observarás que tiene su fuselaje está constituido por dos paredes, entre las dos se mantiene un presión tal que evita que la presión de la cabina haga explotar el avión al disminuir la presión exterior.

    Respecto a porqué se tapan los oídos, es realmente porque al elevarse el avión se disminuye la presión interior, pero lo hace tan rápido que las trompas de Eustaquio no tienen tiempo de equilibrar la presión interna del oído contra la externa de la cabina. Para eso hay tres remedios:

    1.- Mascar chicle (no sé si todavía lo entregan en las aerolíneas pero en mi niñez las azafatas lo repartían a mansalva)

    2.- Tragar saliva rápidamente presionando la parte posterior de la lengua contra la garganta a fin de liberar el tapón de presión en las mencionadas trompas

    3.- Taparse la nariz y soplar fuertemente

    Creo que esto merece una entrada en CPI, ¿verdad?

  • Serpentina dice:

    Una salvedad al comentario de Ivan Noboa, taparse la nariz y soplar fuertemente es válido sólo cuando el avión sube. Cuando el avión baja eso sólo logra poner peor las cosas, sin embargo las opciones 1 y 2 son útiles en todas las situaciones.

    Saludos

  • JORU dice:

    ¡¡¡Genial post!!!
    Mira Remo, yo es que me fijo en todo. Me ha encacntado el post y me lo he mirado tanto que me he dado cuenta que está escrtio a las ¡¡¡¡5:57 de la MAÑANA!!!! *O*
    ¡¡¡¡Te envio todo mis saludos admiración para que puedas seguir este ritmo de trabajo!!!
    Saludos desde Jacques Delibes

  • ioreal dice:

    Un apunte, Iván Noboa, la presión a la que suelen estar presurizados la mayoría de los aviones comerciales es la equivalente a la de unos 8000 pies, es decir, equivalente a algo más de 2,5 km de altura. Por eso en los aviones sentimos la atmósfera ligeramente más tenue. Esto puede provocar (aunque no necesariamente) molestias gastrointestinales, revolturas y demás, pero se ha estado haciendo así porque es una buena relación entre una presión cómoda para el hombre y una presión sencilla de mantener en el avión. Como norma general podemos decir, que se ajusta la presión entre la equivalente a 6000 y 8000 pies. De hecho, el famoso Airbus A380, comentaban, la llevará a 6000, para mayor comodidad de sus viajeros.

    No es más que una curiosidad de un aficionado a la aviación.

    Un saludo. Genial como siempre Remo!

  • ¡Hola a todos y todas!

    Participo en estos comentarios tan ilustrados y geniales (por cierto, para genial genial, el post)únicamente para aclarar que en España (en otros países no lo sé) la pasta no puede llevar sal añadida por Decreto 2181/75 de reglamentación técnico sanitaria de elaboración, circulación y comercio de pastas alimenticias. Es que me cayó en los exámenes de la oposición (y aprobé). Por eso en todos los paquetillos de macarrones, tiburones, etc., lo primero que pone es que eches al agua hirviendo una cucharadita de sal por litro de agua (o algo así).
    Saludos.

  • Jose Piñeiro dice:

    LA mayor parte de la pasta seca que podemos encontrar en un supermercado carece de huevo.

    En su lugar tiene proteinas de diversa procedencia (normalmente soja) y aceites vegfetales (margarinas).
    El unico motivo de esto es abaratar el coste.

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