CPI (Curioso pero inútil)

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Consultorio CPI: Palomitas de maíz

Jaume nos pregunta:

Estamos en la oficina preguntandonos varias cositas… y he pensado que en CPI nos lo podéis aclarar:

¿Qué diferencia hay entre un kiko y una palomita? ¿Diferentes maíces? ¿Diferentes temperaturas?

(Botánicos del mundo y asimilados: ¡corríjanme, por favor, si lo ven necesario!).

En efecto, Jaume, son diferentes tipos de maíz. En concreto, hay cinco tipos principales:

Maíz dulce ( Zea mays L. subsp. mays Saccharata ) que se utiliza fundamentalmente para comer como verdura cuando es joven.

Maíz de harina = Maíz harinoso o amilácea ( Zea mays L. subsp. mays Amylacea) Es una variedad que posee el contenido de almidón muy blando y que se utiliza para la elaboración de harina.

Maíz de corteza dura: ( Zea mays L. subsp. mays Indurata) Variedad americana que se caracteriza porque el grano posee una corteza muy dura.

Maíz reventador ( Zea mays L. subsp. mays Everta ) Caracterizado por la capacidad explosiva de la cubierta al ser sometida al calor. Se utiliza para la confección de palomitas.

Maíz dentado ( Zea mays L. subsp. mays Indentata ) Cuando madura presenta una gran muesca o depresión en el grano.

Los kikos están hechos probablemente con el maíz duro, frito o tostado, mientras que las palomitas son granos de la variedad “reventador” (qué descripción más gráfica). Los granos de maíz reventador tienen mayor contenido en almidón, y una cubierta más dura, lo que hace que al ser calentados el vapor de agua hierva, provoque un amumento de presión y haga reventar el grano. Dicen que todas las variedades de maíz explotan, pero sólo ésta lo hace así de bien. Por cierto, DrimeR nos manda (¡gracias!) un vídeo estupendo que muestra cómo una palomita se da la vuelta de dentro afuera al reventar, a cámara lenta:

32 comentarios en “Consultorio CPI: Palomitas de maíz

  • surfzone dice:

    La voz inglesa para “maíz reventador” es igual de expresiva: “pop corn” 😀

  • Rube dice:

    Jeje, buenisimo el video, habia intentado grabar la explosion de un grano de maiz, pero nunca lo habia conseguido con esta definicion

  • meneame.net dice:

    ¿cual es la diferencia entre el maiz de kikos y el de palomitas?…

    Los amigos de curioso pero inutil nos enseñan la diferencia entre el maiz de kikos y el de palomitas, y el de ensaladas……

  • ytrio dice:

    Para completar un poco:

    Al aumentar la presión dentro del grano, el almidón pierde un poco su configuración y se gelatiniza, reteniendo dentro de sí el vapor de agua. Al reventar la cubierta, el agua tiende a salir (está en forma de vapor, recordemos), lo que hace que las proteínas y el almidón formen una especie de “espuma”, que se enfría rápidamente, y así queda la palomita con su textura y tal :)

  • Lidia dice:

    Si te fijas, los granos son totalmente diferentes, el de las palomitas es redondo y pequeñito, los kikos son aplanados y más grandes.

  • Jaume dice:

    Muchisimas gracias! Acabas de confirmar mi teoria y por tanto he ganado un café… curioso y util 😉

    Un saludo.

  • Gollus dice:

    Hola!

    Te recojo el vídeo de la palomita a cámara lenta, que me ha gustado mucho.

    Saludos.
    Gollus 😉

  • Deimos dice:

    En CienciadeBolsillo trataron el tema hace un tiempo, al menos del “pop corn” por lo visto es importante la cantidad de agua del grano, lo consiguen secandolo hasta que solo contiene entre un 13-14% de agua, lo que se me ocurre a mi es si se podría reproducir estas condiciones para generar artificialmente una SuperPalomita… cogemos harima de maiz, le añadimos un 13% de agua, prensamos bien metiendolo en un recipiente que aguante hasta 9 atmosferas…(alguna idea?) y solo faltaria calentar…

  • Sologus dice:

    Muy ilustrativo el video. Otra gran entrada CPI. A mi hijo mayor le ha encantado.
    Para Deimos: los únicos recipientes que se me ocurren ahora mismo son los extintores, que creo que sí aguantarían esa presión. Y para apretar toda esa masa, pues una prensa.

  • Yo tenía entendido que el grano de millo (aka maíz) contiene agua líquida en su interior y el calor, al hacerla pasar a la fase vapor, aumentaba la presión dentro y era lo que provocaba la explosión. El cambio de textura lo asociaba yo con efectos de la temperatura en la materia orgánica del grano (pero era una suposición mía, gracias Ytrio).

    Supongo que para hacer los kikos se tostará suavemente el millo sin que el agua de su interior llegue a evaporar.

    Sin embargo una piña completa se asa y no salen las roscas (aka palomitas) saltando hmmm, ¿es por el tipo de millo o por la temperatura de asado?

  • Bitangro dice:

    ¿Sabías que…? (palomitas)…

    De manos de CPI (Curioso Pero Inútil), nos llega este artículo en el que un usuario preguntaba qué diferencias había entre el maíz de una palomita y el de un kiko.
    CPI respondió lo siguiente:
    En efecto, Jaume, son diferentes tipos de maíz. En c…

  • angro dice:

    Muy bueno el artículo.

    Por cierto, Rube, a menos que tengas una cámara de alta velocidad, no ibas a conseguir esa definición jajaja

  • haku dice:

    Que chulo el video… ahi a camara lenta 😉

  • Ivan Noboa dice:

    Hola, he visto como hacen los kikos (nosotros les llamamos chitos) y estos se elaboran con una variedad de maíz duro amarillo, esta especie es muy popular en Sudamérica porque también se utiliza como alimento de pollos. El grano es triturado ligeramente (no hecho harina) a presión y temperatura normales, luego se muele como a 80° C y a presión, de tal manera que la fécula se tueste mientras pasa por el estrusor que les da la forma y una cuchilla caliente qe los corta, con la temperatura el harina de maíz se infla dando la forma de los chitos. Este procedimiento evita el tener que freir los chitos por lo que en los empaques le ponen la etiqueta “100% libre de grasa” u “horneados y no fritos esa es la diferencia”

  • Deimos dice:

    Un extintor? se trate de que reviente como el grano de maiz, entorno a 9 atm, no es el caso… un extintor tiene una valvula de seguridad (en teoria lo primero que va a rebentar) tarada a 18.63MPa osea unas 183.86Atm aprox 30 veces la presión que soporta el grano de maiz antes de explotar… yo he estado haciendo pruebas con el recipiente que viene dentro de una famosa chocolatina en forma de huevo… no tiene mala pinta (por la violencia del pop), igual sellando un poco mejor la junta… ya os contare si consigo algo (aparte de poner perdido el microondas claro jaja)

  • ytrio dice:

    Iván Noboa: el proceso que describes es mas o menos correcto, pero no es para los kikos, sino para los “ganchitos” o “gusanitos”. Una pequeña confusión del idioma :)

    Digo mas o menos correcto porque al final el ganchito no se infla por la temperatura, sino porque pasa de estar a presión a presión normal al salir del extrusor. Esto es así también al fabricar la pasta, y da problemas porque se pueden formar grietas si el cambio es muy brusco.

    Sophie Germain: en la mazorca los granos no saltan porque el que venden para ese tipo de consumo es de otra variedad. Además, si te fijas, la “cubierta” es mas elástica y blanda y el grano contiene mas humedad; así, el grano no “revienta” sino que pierde agua más lentamente. El maíz para palomitas creo (aunque no estoy seguro) que pasa por un proceso de deshidratación previo. De manera que es una mezcla de las dos razones que has dado :)

  • ytrio dice:

    Deimos: ten en cuenta que no es sólo el almidón el que forma la “espuma” final, también hay proteínas.

  • ddaannii dice:

    Ei, una superpalomita! eres un genio! De paso ponle ya la sal, así estará más rica.

    Lo del huevo K está bien, estoy pensando en algo más grande y comestible pero no se me ocurre nada. No hay condones comestibles? Serviría?

  • Joan dice:

    Rube, es normal que no puedas grabar las explosiones con esa calidad a no ser que poseas una cámara de alta velocidad. Esa secuencia esta capturada a varios miles de fotogramas (o cuadros) por segundo

  • Nacho dice:

    Bueno, supongo que si el maiz estalla es por el agua como una castaña asada pero si además aumenta el interior de volumen será porque el almidón también se degrada o las proteinas se desnaturalizan ¿no?

    Y ya me ha dado la curiosidad y he mirado a ver que tipo son los Kikos (maiz) que vienen en la comida que le echo al hamster pero tampoco especifica nada. Desde luego está bastante duro y tiene bastante gruesa la envuelta supongo que será el de corteza dura y además estará deshidratado para que se conserve mejor. Es gracioso porque llamandose la comida para hamsters “Kiki”( de kikos), echarle comida para el hamster es: echarle unos kikis. Entonces es cuando me pregunto en que pensaría el fabricante cuando le puso ese nombre :D.

  • natxox dice:

    Una pequeña matización: El vídeo no es a cámara lenta. Está grabado con cámara superrápida.

  • Buentes dice:

    Cada día me gusta más este blogg, sinceramente genial!!!

  • Fernan dice:

    Un apunte a cuenta de esto de las palomitas, los kikos y los maíces…

    Hay un grupo de rock euskaldun que se llama Zea Mays.. Curioso no?

    http://www.zea-mays.com/

  • Juan dice:

    Supongo que habrá clases de millo que sean más adecuadas según el uso, pero por experiencia la respuesta puede más completa.
    Cuando el millo (maiz) está en la piña (mazorca) recién cogido el contenido en agua es muy alto. Al fuego se cuece y si explota sólo suelta agua caliente en estado líquido y trocitos de la parte sólida.
    Cuando está más maduro y seco es cuando es ideal para hacer roscas (palomitas). Ahí al estar al fuego, la cantidad de agua es la justa para que se evapore dentro y haga explotar el grano. Es en este punto de madurez cuando empieza a ser válido para hacer harina. En Canarias es cuando se hace el gofio: se hacen las roscas y luego se muelen.
    Y pasando más tiempo, la cantidad de agua es casi nula. En este punto lo normal es hacer harinas o plantar. Pero también se puede pasar por el tostador y sale un grano sabroso aunque un poco duro. Para contrarrestar esa dureza se puede machacar el grano en un mortero para quitarle la cáscara. Luego con fuego lento queda lo que en la pregunta llaman kiko, que como habrán notado, cuando lo compras hecho no tiene cáscara…

    Así pues no depende tanto de la raza de grano empleada, sino más bien del nivel de madurez/secado, de la preparación del grano y del fuego empleado…

    Saludos.

  • Claudio dice:

    Sophie e Ytrio: si dejas el maiz secarse en la mazorca, y pones esta al calor, sí se hacen palomitas. Quedan varias pegadas a la mazorca, que adquiere un aspecto de “super palomita”, pero la mayoría se sueltan de ésta. No se si en Europa consumís un maiz distinto que el que comemos en sudamérica, pero de mazorcas completas sí se hacen palomitas (no es un método muy bueno obviamente, pero lo he visto hacer como cuariosidad alguna que otra vez…)

  • […] ¿Alguien ha visto alguna vez una palomita de maiz mientras se hace? Gracias a los chicos de CuriosoPeroInutil, ya lo podemos ver. WPvideo 1.10 […]

  • Mara Jade dice:

    Jajajaja esto es mucho mejor que quedarse delante del microondas mirando cómo se hincha la bolsa de las palomintas :-)

  • […] de blat de moro 15 April, 2007 Posted by parufito in Videos. trackback Bé, el títol intenta ser una traducció de la mítica cançoneta “Palomitas demaíz” (a la noticia extesa teniu el videoclip, i un remix espectacular). La cançoneta en qüestió em serveix per presentar una sèrie de vídeos que vaig trobar gràcies a un post de CuriosoPeroInútil: diferents tipus de blat de moro. (on si us interessa, descobrireu les diferents variants, tant dels “kikos” com de les crispetes). A la vegada hi havia un vídeo d’una crispeta en Slow Motion, i ja sabem que això aquí, ens agrada […]

  • MAD-Max dice:

    Parece que el vídeo de la palomita formándose lo han quitado.

    Aquí hay otro vídeo casi idéntico http://www.youtube.com/watch?v=CXDstfD9eJ0

  • Remo dice:

    MAD-Max: Corregido está. Muchas gracias por la ayuda.

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