CPI (Curioso pero inútil)

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Consultorio CPI: Paellas y vapor de agua

Manuel pregunta:

Hola a todos y enhorabuena por la página.

Llevo un tiempo con una duda de cocinitas y mis paellas quieren respuesta porque por más vueltas que le doy al asunto no encuentro explicación “lógica”.

Resulta que como habéis podido deducir hago paellas. Muchas. Y quisiera saber lo siguiente:
Cuando mi paella -por extensión cualquier cosa que contenga líquidos y que pongas a cocer- se está cocinando a fuego fuerte sale una cantidad perceptible de vapor hacia arriba. Pero lo curioso es que cuando bajo el fuego de forma rápida sale mucho más vapor durante unos instantes cuando la lógica me dice lo contrario, que a más temperatura más evaporación.

A ver si me podéis resolver esta duda que me tiene corroído y os invito a una paella CPI -Con Pollo Ibérico-.

Manuel, ante todo gracias por bautizar tu paella CPI. Me ha encantado. Tengo una noticia buena y otra mala: La buena es que creo que al acabar de leer estas líneas tu curiosidad quedará saciada. La mala es que no, repito, no pienso olvidarme de que me has invitado a una paella CPI :)

Podemos simplificar el problema que nos planteas suponiendo que tenemos una cacerola que sólo contiene agua. El agua está hirviendo y podemos ver claramente cómo el “vapor” asciende saliendo de la cacerola. Hagamos una primera puntualización muy importante: Lo que ves cuando hierve el agua no es vapor de agua. El vapor de agua es transparente, como el aire. Lo que vemos cuando tenemos una cacerola de la que humea vapor es el agua líquida que se condensa en minúsculas gotitas en el aire una vez que se ha evaporado de la cacerola. Pongamos el proceso en orden:

1.- El agua se evapora y asciende por convección (el aire caliente, al estar más expandido y tener menos densidad, “flota” sobre el aire frío y asciende. Es el principio de vuelo de los globos aerostáticos).
2.- Cuando se va alejando de la cacerola, su temperatura empieza a descender, claro, porque se aleja de la fuente de calor y entra en contacto con aire más frío que está más lejos de la cacerola.
3.- Dato muy importante: La cantidad de vapor agua que puede contener el aire aumenta con la temperatura, por lo que al enfriarse, al aire le cabe menos vapor de agua que antes. (Recomiendo la lectura de este otro consultorio).
4.- Conclusión lógica: el vapor de agua que había en el aire deja de “caber” en él y se condensa, formando diminutas gotitas que, esas sí, puedes ver y son lo que llamamos “vapor” cuando cocinamos.

Ya estamos llegando, estimados lectores. ¿Qué ocurre cuando se apaga el fogón? Que inmediatamente deja de haber un aporte calorífico a la cacerola. La temperatura comienza a descender (poco, pero lo hace) y el aire que rodea la cacerola empieza a condensar agua por todas partes. Por eso vemos mucho más “vapor” (recordemos que no es vapor sino microgotitas de agua líquida) justo al poco de apagar el fuego.

Fíjense que la temperatura del agua a lo mejor desciende de 100ºC a 99,9ºC en un segundo, lo cual a lo mejor no termina de explicar por qué se forma tanto “vapor”. Pero en el aire que hay por encima de la cacerola el descenso, a falta de un aporte continuo de calor, es mucho más rápido, pues entra en contacto con aire a veintitantos (o treinta y tantos, que las cocinas son lugares calentitos) grados.

Manuel, sólo diré una cosa más (y la diré dos veces): ¡¡¡PAELLA CPI, PAELLA CPI!!! 😀

Nota a posteriori: Como bien señala Jambo en los comentarios, hablar de la cantidad de vapor que “cabe” en el aire no es hacer el problema más simple, sino simplista. No es correcto pensar que el aire “retiene” o “aloja” el vapor de agua. El aire simplemente disminuye su velocidad de dispersión. Lo correcto es decir que cuando el vapor alcanza una cierta concentración, que depende de la temperatura, se condensará, independientemente de que haya aire o no. Lo importante es la cantidad de vapor y la temperatura a la que está. Por lo demás, la explicación es correcta, creo yo.

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26 comentarios en “Consultorio CPI: Paellas y vapor de agua

  • NeoRaist dice:

    Nunca me había percatado del fenómeno, supongo que no hago suficientes paellas, la próxima prometo fijarme y comérmela a la salud de todos los CPIeros.
    Buenos días a todos.

  • Albi dice:

    Plas, plas, plas!

    Yo también tuve ocasión de observar ese fenómeno el otro día preparando mi “comida de supervivencia”, pero no le di mayor importancia… tengo que ser más curioso

  • .-Tiv0Da-. dice:

    Ahora me explico, mas o menos, porque siempre mi madre me dice que no mire dentro de la cacerola justo despues de quitarle la tapa. XD

  • Cocinero cocinerooooo dice:

    ¿Entonces qué es mejor para reducir una salsa? ¿Mantener el fuego o provocar este efecto una y otra vez?

  • Remo dice:

    Cocinero: es mejor mantener el fuego. La evaporación es mayor cuando el fuego está dado. Lo que aumenta al apagar el fuego es la condensación del vapor, pero no la evaporación, que disminuye. Así que cuanto más alto esté el fuego, más rápidamente estás evaporando agua.

  • meneame.net dice:

    Paellas y vapor de agua…

    Cuando la paella se está cocinando a fuego fuerte sale una cantidad "humillo" (vapor) hacia arriba. Pero lo curioso es que cuando se baja el fuego de forma rápida sale mucho más vapor durante unos instantes cuando la lógica me dice lo con…

  • Davidmh dice:

    .-Tiv0Da-.: en realidad tu madre te lo dice para que no te quemes con toda la bolsa de aire caliente que se ha almacenado bajo la tapa. Como su densidad es menor cuanta mayor es la temperatura, el aire caliente tiende a subir, pero si algo (v.g.:un tapa) se lo impide, pues no sube, pero sí lo hará su temperatura por aporte de la cacerola. Si quitas esa tapa, toda la bolsa de aire supercalentado ascenderá inmediatamente.y

    Y si hay caras, tanto peor para las caras.

  • Evil Preacher dice:

    Un placer de lectura. Es por post como éste que me hice lector cotidiano de CPI.

  • Brun!to dice:

    Já! Yo hace rato que tenía ganas de enviar la misma duda CPI, pero se me han adelantado. Ni me había dado cuenta de ponerme a pensar que lo que vemos es “vapor” y no vapor.

    Saludos!

    PD: Buenísimo el Blog, visita obligada en mi rutina “surfeana”

  • msgmc dice:

    Yo las paellas no las hago con pollo ibérico (cpi), las hago con pollos de bellota (cpb) que son más tiernos.

  • Jordi Guzman dice:

    Que buenos y que amenos que son vuestros post. Solo puedo añadir que felicidades.
    Un saludo

  • Adama dice:

    Pero esto que es Remo! ahora me dices que el vapor no lo es. jejeje
    Esta noche lo pruebo mientras me hago la cena.

    Eres genial, no me canso de leerte y eso que no soy un prodigio de constancia. 😉

  • TEILLU dice:

    Uff, vapores, condensaciones, saturaciones…

    Qué mal lo pasaba yo con mis ábacos psicrométricos y las dichosas entalpías… jajaja

    Que digo yo… Paella CPI para todos, no? Que Remo tiene una edad, y debería empezar a cuidarse el tipín… Así que yo le ayudo :)

  • Conde dice:

    Pero casi todo el “vapor”(microgotitas de agua) pasará a vapor (gas), ¿no? Quiero decir que la ebullición hace que salga el agua en estado gaseoso, entonces el choque frío del aire hace que se condense en microgotitas, pero pocas de esas gotitas vuelven a la paella porque hay corriente de aire o por lo que sea (sé poca Física) y las microgotitas se convierten finalmente en verdadero vapor…

    Y esto me lleva a preguntarme por qué las nubes sí mantienen un montón de gotitas de agua de formas tan diversas y no se evaporan de verdad, hummm… Como dices que el aire cuanto más frío menos humedad admite, entonces el vapor de agua al ascender llega a un nivel en el que se condensa en microgotitas y se crea como una isla de microgotitas de agua que se mantiene unida por, por ¿? ¿Por la diferencia de temperatura, de presión, las corrientes, yo qué sé? Y luego siempre nos han dicho los “profes” que cuando llueve sube la temperatura porque el agua cambia de estado gaseoso a líquido y eso libera energía, pero si en realidad las nubes son microgotitas de agua, entonces ¡¡¡ya era un líquido!!!

    Esto de las microgotitas me está cambiando los esquemas, después de tomar la píldora CPI (como en Matrix) el mundo ya no es igual. ¡Auxilio!

  • Excelente post!

    Por cierto, yo abogo por las paellas de Conejo y Pollo Ibéricos (CPI v2.0). Más sabrosas.

  • Adama dice:

    Lo probé ayer para la cena (carne a la parrilla). Nunca me había fijado, a partir de ahora ya no podré dejar de hacerlo. 😀

  • SuperWebon dice:

    Una cosilla… la cocina que tiene es de gas o vitro. Es que desde hace ya tiempo he notado que en las vitros, justo en el momento de apagar el “fogón”, es como si liberase la mayor parte de su calor en unos instantes y creo que la mayor parte de ese vapor se deba tb a este exceso de calor y no por enfriamiento.

    Por si no me explico bien… el ejemplo que voy a dar es mi propio caso. Yo, como persona humana con los dedos en las manos, tuesto el pan, a diferencia del resto de la humanidad, como se hacía antíguamente, es decir en tostadora sobre el fogón. Digan lo que digan sabe mucho mejor y no se endurece como en las tostadoras eléctricas (conserva más su humedad y está más tierno)…

    …a lo que vamos… cuando tuesto el pan, siempre me pasa que justo cuando apago el fogón para ahorrar energía ya que sigue caliente por un rato y aún sigue tostando… el jodío pan, durante unos segundos se tuesta en ná. No es que me haya pasado una vez, es que me pasa siempre. Incluso haciendo otro tipo de cosas, por ejemplo haciendo tomate frito, por poner un ejemplo,… la olla se pone como una fiera justo al apagar el fogón, como pasa con la tostadora pero solo unos pocos segundos. Si no es vapor por temas de q si una cosa es tal o es cual… podemos hablar en terminos llanos del silbido del pitorro la olla, se aprecia notablemente que es más fuerte en ese momento luego se calma la cosa hasta que va a cero de nuevo.

    Es como una curva ascendente, con un pico que es lo q da el calor del fogón, un nuevo pico al apagar y luego comienza a descender…

    Pues eso, majete. Ahí te queda.

    Yo q estoy por las galicias, te invito a una mariscada de las buenas eso sí, la pagas tú, jajaja.

    Saludos.

  • Jambo dice:

    ¡Hola! Aquí un admirador de vuestra página. Respecto al tema de la paella y la saturación del vapor de agua no tengo las ideas muy claras sobre todo después de leer el enlace que os anoto al final.Si no es mucho pedir estaría encantado con alguna matización vuestra si lo podéis consultar. Un saludo y mi Enhorabuena .
    Bad clouds: http://www.ems.psu.edu/~fraser/Bad/BadClouds.html

  • Remo dice:

    Jambo: ahí le has dao. Preparo respuesta, porque creo que me he colado. Como dice la página, la conclusión es la buena, pero el aire se hace innecesario en la explicación. Corregiré un par de líneas. ¡Gracias por la ayuda!

  • marialaloca dice:

    Hola Gente de C.P.I. :
    Les escribo aca porque no se donde poner mi pregunta (asi que si erre el lugar…….perdon !!!)Mi consulta es por un truco de cocina que me paso mi madre que consiste en cocinar las papas en cubitos para la ensalada rusa con una cucharada de vinagre para evitar que se desarmen …….y funciona !
    El tema es que con animo de cientifica (pero escasos conocimiento de quimica)decidi probarlo con unas pastas que siempre dan problemas o se desarman : los gnochis (noquis)y las pastas rellenas .
    resultado:funciona siempre y lo puedo afirmar porque soy fanatica de las pastas

    me pueden explicar que hace el vinagre a nivel quimico para que esto suceda?
    desde ya muchas gracias !!!

  • marialaloca dice:

    remo-te deje una pregunta aca en ciencia en casa ,pero tu blog es tannnnnn grande que quizas no la encuentro por eso!o
    no!no! no me digas que no me la contestaste!!!
    besotes marialaloca

  • Remo dice:

    Marialaloca, confieso que aún no la he contestado. Mis disculpas. Pero tampoco la he olvidado. No sé si una cosa compensa a la otra, pero prometo que lo intento.

  • Jose Abanto dice:

    Hola.
    Tengo una pregunta a propósito de cacerolas y vapor:
    Cuando calentamos una cacerola sin nada dentro, hasta que esté muy caliente; y luego agregamos agua produce un sonido muy fuerte y a la vez genera muchísimo vapor. ¿Este tipo de vapor es tóxico o es el mismo vapor que emite el agua por sí misma?. ¿da lo mismo hervir una cacerola con agua que calentar la cacerola vacía al máximo y luego agregarle el agua?. ¿Que tipo de reacción química sucede cuando el metal se calienta por sí solo y luego se agrega agua?. ¿se funde? ¿cambia su estructura?
    Por cierto felicitaciones. ahora no dejo de leer CPI

  • […] El grado de inflamabilidad de un líquido lo da, por tanto, su capacidad de evaporarse. Cuanto más se evapora un líquido si lo dejamos en un vaso, más vapor habrá en el aire circundante, y por tanto más fácil será que se inflame. Sabemos también que los líquidos se evaporan más a mayor temperatura (varios artículos en CPI sobre evaporación y condensación: I, II, III). […]

  • Cesar dice:

    Feliz 2009!!!

    Remo, ya no aguanto mas, o apareces o me suicido… si te interesa la vida humana salva una, aparece antes de que lo haga, tienes solo hasta fin de mes…. el primero de febrero me arrojo por las cataratas del Niagara….

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