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¿Por qué se corta el alioli cuando cambiamos la dirección del giro?

Mientras alguno se va de vacaciones a Washington DC, otros trabajan… Pero no me miren a mí, queridos lectores, sino a mi amigo Carlos: no sólo me remite una historia 100% , sino que además me ha gestionado los derechos de reproducción. ¡Muchas gracias desde ! Y gracias a Blackonion y a Triskellion por permitirnos reproducir. Me encantan los datos relacionados con la comida. Copio directamente que vale la pena:

Blackonion: ¿Porque cuando cambiamos la dirección del giro al hacer all i oli, éste se corta? ( all i oli o mayonesa, vamos)

Triskellion: La explicación es la siguiente:

El alioli es una emulsión, o sea, una mezcla muy íntima de dos líquidos no solubles (agua del huevo y aceite), y con el ajo de por medio. Al formar la emulsión, lo que haces es dispersar el aceite en gotitas microscópicas dentro de la matriz acuosa. Este estado en sí es inestable, y lo natural es que las gotitas de aceite vayan encontrándose y uniéndose para formar una fase totalmente separada del agua.

Este proceso de separación puedes detenerlo mediante unas sustancias llamadas emulsionantes. Los emulsionantes se “pegan” a las gotitas de aceite y las recubren formando una capa favorable al medio acuoso y evitando que las gotas se junten. En el caso del alioli, el emulsionante es la lecitina del huevo, una molécula polar con un extremo afín a las fases orgánicas y otro extremo afín a las fases acuosas.

Para que el emulsionante estabilice la emulsión se necesita un aporte de energía, ya que has de romper el aceite en pequeñas partículas y recubrirlas con el emulsionante. Esta energía se consigue con el batido. Se trata de un proceso muy delicado: si aplicas poca energía, no conseguirás que el emulsionante recubra perfectamente las partículas de aceite, y si aplicas demasiada energía romperás el recubrimiento emulsionante de las gotitas que ya has formado, provocando que vuelvan a unirse.

Cuando cambias el sentido de batido, sencillamente alteras el ritmo de aporte energético con la consecuente distorsión en el proceso de emulsión, ya que al principio tu mano no realiza la misma fuerza que cuando batía en el sentido original. En consecuencia, rompes la capa de lecitina de tus gotitas y se te fastidia el allioli. Pero en teoría, si consigues hacer el paso de un sentido a otro de una manera muyyyy gradual no se te cortará la emulsión. Bueno, en la práctica una vez mi churri consiguió hacer allioli cambiando el sentido del batido. Pero sólo una vez.

Por cierto que este es el mismo principio que rige los detergentes. El emulsionante (detergente) recubre las partículas del compuesto oleoso (la mancha) para hacerlo afín a la fase acuosa. Y las lavadoras siempre lavan en la misma dirección :D

20 comentarios en “¿Por qué se corta el alioli cuando cambiamos la dirección del giro?

  • Misslucifer dice:

    Voto con EdCPI

  • Shora dice:

    No se yo qué cosa sería más friki….

  • Quique dice:

    Yo tengo una lavadora que gira pa los dos lados alternativamente, con vaso vertical. solo gira fijo para un lado cuando centrifuga. Y es la mejor q lava de las q he usado. Sinceramente, no se a qué viene lo del detergente. De hecho, no me creo que la mayonesa se corte si giras en el otro sentido. A lo mejor es cierto si lo haces a mano, y tiene q ver con que el movimiento es diferente en un caso y otro.

  • Caps dice:

    Vaya panda de frikis que estais hecho. Anda a ver si os veis el programa de Arguiñano y por lo menos veis al Congrio parlante, en vez de discutir sobre el alioli

  • Patxi dice:

    Carlos, que honor! No es que me estuviera apuntando el texto, pero como Su me llamaba herético por lo del allioli, he querido repetirlo.

    Y si, ya sabes que lo mío es la modestia, desde siempre :-p

  • ” Es que el alioli no es catalan, es VALENCIANO… en Cataluña usan mormalmente la receta bastarda que lleva huevo.”
    Por la parte de los cojones se hace con huevo…

  • Carlos dice:

    “aunque lo parezca, no soy el autor del texto”

    Cuanta modestia :-P

    El texto se publicó originalmente en los foros de cyberdark.net (desparecedos, por desgracia)

  • fanshawe dice:

    Joe, y a mí… ¿dónde narices encuentro yo un bar con tapas de papas al alioli en Bologna?

  • Álvaro dice:

    La respuesta es que la última vez va a ser esta noche, que me ha entrado el gusanillo de unas buenas patatas fritas con alioli (que por cierto, como bien dices, que condenadamente dificil de hacer es).

  • Patxi dice:

    Enrique de Coruña, gracias por comentar. Ahora tengo mis dudas, pero creo que alguna lavadora sí que gira en los dos sentidos, pero se pasa mucho tiempo girando en un solo sentido, sin cambiar.

    Sota & Su, aunque lo parezca, no soy el autor del texto, solo he copiado y pegado!. Estoy de acuerdo en que el allioli original solo lleva ajo y aceite. Pero es cierto lo que dicen más abajo de que típicamente se hace con huevo en cataluña (lo que los franceses llaman aioli, del provençal) que es más suave al paladar.

    La pregunta es, ¿cuándo es la última vez que tomasteis puro ali-i-oli? Lo sirven muy poco ya que es dificil de hacer. Y lo que te venden en potecitos tipicamente tiene algun emulsionante artificial (para que no se corte por el camino).

  • Su dice:

    Iba a decirte lo mismo que Sota: es cuasi herético, y más siendo tú catalán!!! ;)

  • Anónimo dice:

    Es que el alioli no es catalan, es VALENCIANO… en Cataluña usan mormalmente la receta bastarda que lleva huevo.

  • Álvaro dice:

    Me encanta esta entrada.

    Buscar la explicación científica a hechos del día a día (¡y encima relacionados con el paladar!). Ya se lo que decirle a mi abuela la próxima vez que se le corte la mahonesa, jeje.

  • Luis dice:

    Muy claro e instructivo. Así me gustaría que se introdujese la enseñanza de la física en la escuela primaria.

    Felicidades por el post

  • Enrique de Coruña dice:

    No estoy de acuerdo con la última frase del último párrafo. Las lavadoras giran alternativamente en ambos sentidos. Según tengo entendido, es para desacer en uno de los sentidos de giro los “retorcimientos” de la ropa que se formaron en el anterior.

  • Shora dice:

    Vaya, vaya no sabía que se formaban también micelas en el alioli( http://bifi.unizar.es/jsancho/estructuramacromoleculas/1agua/micelas.JPG ) y eso que la lecitina como buen fosfolípido es anfipático y tiene como destino crear esas estructuras xD

    Muy curioso, la verdad :)

  • Sota dice:

    El artículo está muy bien… Pero el allioli no lleva huevo. Todo el agua proviene del ajo.

  • Enrique dice:

    La cuestión es si se debe girar la emulsión en el mismo sentido independientemente del hemisferio en que te encuentres.

    Me refiero a si hay que hacerlo en el sentido de la aceleración de Coriolis para favorecer el proceso o a la contra, para no ir demasiado rápido.

    A ver si esto tiene solución, porque yo he recurrido a la mayonesa de bote.

    Por cierto, como “daño colateral” de este comentario, máss bien para los de Curioso Pero de Letras, ¿porque muchísima gente confunda bayonesa con mayonesa?

  • Davidmh dice:

    Aunque un poco tarde, respondo a Enrique:

    La aceleración de Coriolis de la Tierra es muy pequeña a escala “cacharro de cocina” o “cisterna de váter”. Sólo es apreciable a escala “Corriente del Golfo” o similar.

    Lo de la taza es mentira. mentira

    ¡MENTIRA!

    Una forma veraz de verla amplificada es dejando caer rodando una canica sobre un disco girante de cartón horizontal.

    CPIbushters, con su permiso.

  • Guille dice:

    Por cierto que este es el mismo principio que rige los detergentes. El emulsionante (detergente) recubre las partículas del compuesto oleoso (la mancha) para hacerlo afín a la fase acuosa.

    Yo no sé mucho de química, pero leí por ahí que los detergentes no es que recubran la mancha y la rodeen como dice el post, sino que está compuesto por moléculas asimétricas que son a la vez solubles en grasa y en agua, logrando así hacer de “nexo” entre ambos compuestos y permitir que el torrente de agua se lleve entonces la grasa. Creo que ese tipo de material se llama “tensoactivo“. Me parece a mí que el “batido” realizado por los lavarropas (que decididamente giran en ambos sentidos para lavar y en uno para centrifugar) tiene como objeto simplemente maximizar las oportunidades de que los químicos reaccionen (es decir, de que los detergentes se mezclen con las grasas).

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